Ευριπίδου 31, Αθήνα info@bahar.gr
Για την αμεσότερη και ταχύτερη εξυπηρέτηση σας, παρακαλούμε επικοινωνήστε τηλεφωνικώς με το Μπαχάρ στο 210 3217225

Ασαφετίδα, σε σκόνη

Ταυτότητα: Ασαφετίδα αποκαλείται η αποξηραμένη κομμεορρητίνη από τα ριζώματα του φυτού Φερούλα Άσσα η βαρύοσμος (Ferula Assa-foetida), το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Σκιαδοφόρων και είναι ιθαγενές της Περσίας, της Ινδίας και του Αφγανιστάν. Κάποιοι ιστορικοί της γαστρονομίας ταυτίζουν την ασαφετίδα με το μηδικό σίλφιο, ένα περιζήτητο καρύκευμα του αρχαίου κόσμου, το οποίο στο τέλος της ρωμαϊκής εποχής εξαφανίστηκε. Στην πραγματικότητα έγινε μια προσπάθεια να το υποκαταστήσουν, αλλά πολύ σύντομα η ασαφετίδα περιέπεσε σε αχρηστία, μέχρι που στη Δύση ξεχάστηκε εντελώς.  Αντιθέτως, η ασαφετίδα χρησιμοποιείται, αδιαλείπτως, σε πολλές κουζίνες της Νότιας Ασίας, κυρίως στην Ινδία –όπου ονομάζεται «χινγκ» (hing). Εκεί, πιστεύουν ότι βοηθά στην πέψη των οσπρίων και προτιμάται από τους βραχμάνους και τους ζαϊνιστές, που απορρίπτουν το σκόρδο ως «ακάθαρτο».

Μορφή: Η αχνοκίτρινη σκόνη της αποξηραμένης και λεπτά αλεσμένης ασαφετίδα παίρνει χρώμα από τον λίγο κουρκουμά που της προσθέτουν για να μη σβολιάζει, λόγω της φυσικής υγρασίας της ως ρητίνη. Χρησιμοποιείται αποξηραμένη, σε μορφή σκόνης, και πάντα σε μικρή ποσότητα.

Αρώματα και γεύση: Το άρωμα της, που θυμίζει σκόρδο τουρσί, αλλά και μαύρη τρούφα ή μόσχο, είναι έντονο και διεισδυτικό. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας της σε σκορδέλαιο, της δόθηκε και ο βοτανολογικός χαρακτηρισμός βαρύοσμος.

Στην κουζίνα: Κυρίως έως αποκλεισιτκά σε μαγειρευτά ή τηγανητά φαγητά, καθώς με το μαγείρεμα και το τηγάνισμα πέφτουν οι εντάσεις των αρωμάτων της. Είναι προσφιλής στην ινδική κουζίνα, όπου αρωματίζει όσπρια, λαχανικά, φρέσκα και παστά ψάρια, σάλτσες και τουρσιά, ενώ συμμετέχει σε μείγματα μπαχαρικών, όπως το σάμπαρ μασάλα, (sambar masala) και το τσατ μασάλα (chat masala). Η άσαφετίδα χρησιμοποιείται επίσης, μαζί με αλάτι, για το πάστωμα των κρεάτων που στεγνώνουν στον ήλιο για να συντηρηθούν.

Ταιριάσματα: Ταιριάζει με τον δυόσμο, τον βασιλικό και με μπαχαρικά, όπως το κύμινο και το ατζοβάν (μικροσκοπικός καρπός που θυμίζει σε όψη το κύμινο και το κάραγουεϊ, ενώ σε αρώματα τη ρίγανη, τον άνηθο και το θυμάρι). Οι Ινδοί την θεωρούν απαραίτητο σύντροφο των φύλλων του κάρι.

error: Content is protected !!