Ευριπίδου 31, Αθήνα info@bahar.gr
Για την αμεσότερη και ταχύτερη εξυπηρέτηση σας, παρακαλούμε επικοινωνήστε τηλεφωνικώς με το Μπαχάρ στο 210 3217225

Για να μιλάμε την ίδια γλώσσα

Τα μπαχαρικά και γενικότερα τα αρτύματα συνθέτουν έναν ολόκληρο κόσμο, με τα  δικά του μυστικά, τους κώδικες, τους νόμους και φυσικά τη γλώσσα του. Εμείς, στο Μπαχάρ, σας προσκαλούμε να έρθετε μαζί μας για να ανακαλύψουμε αυτό τον υπέροχο κόσμο. Και ας αρχίσουμε από τα βασικά.

ΑΡΤΥΜΑΤΑ: Σύμφωνα με το άρθρο 37 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (είπαμε, αυτός ο κόσμος έχει τους δικούς του νόμους) ως αρτύματα ορίζονται «οι ύλες, έντονης κατά κανόνα οσμής και γεύσης, που προστίθενται στα τρόφιμα με σκοπό να τους προσδώσουν ορισμένα ιδιάζοντα χαρακτηριστικά από άποψη οσμής και γεύσης, να βελτιώσουν τη γεύση τους και να τα κάνουν πιο εύληπτα. Στις αρτυματικές ύλες περιλαμβάνονται το αλάτι, το ξίδι, το κιτρικό και το τρυγικό οξύ, η μαγιονέζα, τα κυρίως αρτύματα (κοινώς μπαχαρικά) και τα αιθέρια έλαια, που λαμβάνονται με εκχύλιση ή απόσταξη, και οι συνθετικές αρωματικές ύλες». Η λέξη προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα αρτύω, που είχε πολλές σημασίες και ανάμεσά τους το «ταιριάζω» και το «καθιστώ κάτι ευχάριστο». Στα νέα ελληνικά, το ίδιο ρήμα, θα το συναντήσουμε και ως αρτύζω ή αρταίνω. Λέγονται και καρυκεύματα.

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ: Ο όρος προέρχεται μάλλον από την αραβική γλώσσα, το περιεχόμενό του όμως αποτελεί αντικείμενο διαφωνίας μεταξύ των ειδικών της βοτανικής και της γαστρονομίας. Για την ελληνική νομοθεσία, ο κατάλογος των μπαχαρικών, που ονομάζονται κυρίως αρτύματα, περιλαμβάνει τόσο εξωτικής προέλευσης καρπούς και σπόρους, όπως το πιπέρι και το μπαχάρι, όσο και φύλλα ή άνθη φυτών όπως η ρίγανη και η κάπαρη. Για καθαρά πρακτικούς λόγους, στο χώρο της μαγειρικής και της γαστρονομίας, έχει επικρατήσει να ονομάζουμε μπαχαρικά τους σπόρους, τους καρπούς, το φλοιό, τις ρίζες και τα ριζώματα φυτών και δέντρων, που λόγω τις έντονης οσμής ή γεύσης τους, χρησιμοποιούνται, συνήθως σε αποξηραμένη μορφή, για να βελτιώσουν τα αντίστοιχα χαρακτηριστικά διάφορων τροφών.

ΒΟΤΑΝΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ: Στα αρωματικά βότανα κατατάσσονται τα φυτά, που τα πράσινα μέρη τους (φύλλα και βλαστοί), τα μπουμπούκια και τα άνθη τους,  χρησιμοποιούνται, φρέσκα ή αποξηραμένα, για τον αρωματισμό ή τη διακόσμηση φαγητών. Είναι προφανές ότι το ίδιο φυτό μπορεί να χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό ή ως βότανο, ανάλογα με το τμήμα του, που αξιοποιείται. Για παράδειγμα οι ξεροί σπόροι του κόλιανδρου ανήκουν στα μπαχαρικά, αλλά τα, φρέσκα ή αποξηραμένα, φύλλα του στα αρωματικά βότανα.

ΜΥΡΙΣΤΙΚΑ: Αυτός, ο λιγότερο διαδεδομένος είναι η αλήθεια όρος, που χρησιμοποιείται κυρίως από κουζινογράφους και δημοσιογράφους γεύσης, περιγράφει τα φυλλώδη τμήματα των αρωματικών βοτάνων, πάντα στη φρέσκια τους μορφή. Για παράδειγμα, ο φρέσκος μαϊντανός, τα μυρώνια, ο μάραθος και το σχοινόπρασο.

ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ: Περιγράφει ακριβώς ό,τι και τα αρτύματα. Προέρχεται από το ρήμα καρυκεύω, που πρωτοεμφανίζεται στη γλώσσα μας κατά τους ελληνιστικούς χρόνους και πιθανότατα σχετίζεται με την καρύκη. Τι ήταν η καρύκη; Σύμφωνα με τον λεξικογράφο Ησύχιο «ένας περίεργος ζωμός –σάλτσα θα τη λέγαμε σήμερα– με καταγωγή από τη Λυδία της Μικράς Ασίας, που αποτελείτο από αίμα και διάφορα αρτύματα, άρα, είχε βαθύ και σκούρο χρώμα». Τη σάλτσα αυτή τη χρησιμοποιούσαν για να νοστιμίζουν τα φαγητά και έτσι, με τα χρόνια, οτιδήποτε έδινε νοστιμιά στις τροφές ονομάστηκε καρύκευμα.

ΑΙΘΕΡΙΟ ΕΛΑΙΟ: Ονομάζεται έτσι το συμπυκνωμένο υγρό, που λαμβάνεται με απόσταξη ή έκθλιψη, και περιέχει τις δραστικές ουσίες του αρωματικού φυτού από το οποίο εξάγεται. Η απόσταξη μπορεί να γίνεται με νερό ή ατμό, αλλά και με τη βοήθεια διαλυτών, όπως το εξάνιο, στην περίπτωση των πολύ ευαίσθητων ελαίων από άνθη, ή ακόμα, σπάνια όμως, χωρίς τη χρήση υγρού, όπως για παράδειγμα στο αιθέριο έλαιο του άρκευθου και της σημύδας. Η έκθλιψη, πάντα εν ψυχρώ,  εφαρμόζεται κυρίως στα εσπεριδοειδή, είτε μόνο στη φλούδα, είτε σε ολόκληρο τον καρπό. Τα αιθέρια έλαια, όχι φυσικά στη σημερινή τους μορφή, μια και η τεχνική της απόσταξης αναπτύχθηκε πολύ αργότερα, ήταν γνωστά στην αρχαία Αίγυπτο, την Ινδία και την Κίνα, όπου τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για θεραπευτικούς ή λατρευτικούς σκοπούς.

ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ: Λέγεται επίσης και φυσικό άρωμα. Πρόκειται για το προϊόν, που λαμβάνεται είτε με απευθείας εκχύλιση σε αλκοόλη των πλούσιων σε αιθέρια έλαια τμημάτων των φυτών, είτε από το αντίστοιχο αιθέριο έλαιο, σε υδροαλκοολικό διάλυμα. Λεπτομέρειες για τα φυσικά εκχυλίσματα και τις προδιαγραφές τους περιλαμβάνει ο ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών στο άρθρο 46. Σε αντιδιαστολή, στα εργαστήρια παρασκευάζονται, πλέον, τεχνητά αρώματα, που προσεγγίζουν μεν τα φυσικά, αλλά δεν διαθέτουν τη φινέτσα και την πολυπλοκότητά τους.

Η ΚΛΙΜΑΚΑ SCOVILLE: Επινόηση του Wilbur Scoville, ερευνητή στα εργαστήρια της αμερικάνικης φαρμακευτικής εταιρείας Parke & Davis, στις αρχές του 20ου αιώνα, χρησιμοποιήθηκε για τη μέτρηση της καυστικότητας των διαφόρων ειδών  πιπεριάς. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια «οργανοληπτική δοκιμή», μια διαδικασία όπου μια καθορισμένη ποσότητα αποξηραμένης πιπεριάς διαλύεται σε αλκοόλη για να εξαχθεί η καψαϊκίνη, η κατ’ εξοχή δραστική ουσία, που είναι υπεύθυνη για την αίσθηση του καυτερού. Στη συνέχεια, αυτό το διάλυμα υφίσταται διαδοχικές αραιώσεις με ζαχαρόνερο, έως το σημείο που μια ομάδα πέντε έμπειρων αξιολογητών, δεν αντιλαμβάνονται το κάψιμο. Ο βαθμός της αραίωσης αποτυπώνεται στην κλίμακα Scoville, που στη βάση της βρίσκονται οι γλυκές πιπεριές, οι οποίες δεν χρειάζονται καμία αραίωση. Για παράδειγμα όταν διαβάζουμε ότι μια πιπεριά έχει καυστικότητα 5.000 στην κλίμακα Σκόβιλ, αυτό σημαίνει ότι ένα μέρος ξερής πιπεριάς χρειάσθηκε να αραιωθεί σε 5.000 μέρη «ζαχαρόνερου», μέχρι το κάψιμό τους να μην γίνεται αντιληπτό. Προφανώς η μέθοδος έχει αδυναμίες καθώς στηρίζεται στο υποκειμενικό κριτήριο και την ικανότητα των δοκιμαστών, γι’ αυτό και έχει εν πολλοίς αντικατασταθεί από την υγρή χρωματογραφία. Όμως, για ιστορικούς λόγους και αυτής τα αποτελέσματα, μέσω ενός συστήματος μετατροπής, εκφράζονται συνήθως σε μονάδες Scoville. Η κλίμακα δεν εφαρμόζεται στα πιπέρια (Piper nigrum) και τα αντίστοιχά τους.

Η ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΚΛΙΜΑΚΑ ASTA: Η κλίμακα αυτή δημιουργήθηκε από την American Spice Trade Association, από όπου και η συντομογραφία ASTA, και εφαρμόζεται για την αξιολόγηση της ποιότητας της πάπρικας (Capsicum annuum), με βάση την ένταση του χρώματός της ή την περιεκτικότητα της σκόνης σε χρωστικές. Η ανάλυση γίνεται με τη βοήθεια σύγχρονων οργάνων και οι ποιότητες, που βρίσκουμε συνήθως στην αγορά, κυμαίνονται από τις 80 έως τις 200 μονάδες. Αποτελεί μια προσπάθεια καθιέρωσης ενιαίου συστήματος κατάταξης, που θα αντικαταστήσει τα τοπικά συστήματα, όπως της Ουγγαρίας που περιλαμβάνει οκτώ βαθμίδες ή της Ισπανίας, που περιλαμβάνει τρεις.