Ταυτότητα: Ο κρητικός Νέαρχος, ναύαρχος του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ήταν ίσως ο πρώτος ευρωπαίος που γνώρισε τη ζάχαρη και τις γλυκαντικές της ιδιότητες. Επιστρέφοντας από το ταξίδι του γύρω από την ινδική χερσόνησο περιέγραψε ένα «καλάμι που δίνει μέλι, χωρίς τη συμμετοχή μελισσών», αναφερόμενος προφανώς στο ζαχαροκάλαμο, που φαίνεται πως αξιοποιήθηκε για πρώτη φορά στο ανατολικό τμήμα της χερσονήσου και τα νησιά του Ειρηνικού. Παρά ταύτα, η ζάχαρη παρέμεινε ένα εξωτικό, είδος πολυτελείας, που προοριζόταν για τους φαρμακοποιούς και τους πολύ πλούσιους, σχεδόν μέχρι το τέλος του 18ου αιώνα. Σήμερα, σε παγκόσμιο επίπεδο, περίπου τα ¾ της παραγωγής προέρχεται από ζαχαροκάλαμα (διάφορες ποικιλίες του είδους Saccharum officinarum) και το ¼ από ζαχαρότευτλα (Beta vulgaris), που καλλιεργούνται κυρίως σε ψυχρά κλίματα. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμα, ανάλογα με το βαθμό και την τεχνική επεξεργασίας, προσφέρεται σε διάφορες υφές και χρωματικές παραλλαγές. Η ακατέργαστη εκδοχή της, που προτείνει το Μπαχάρ, προέρχεται από φυτείες οι οποίες καλλιεργούνται σύμφωνα με τις αρχές της βιολογικής γεωργίας και δεν έχει υποστεί τη διαδικασία της λεύκανσης.
Μορφή: Λεπτοί κρύσταλλοι, με ανοιχτό μπεζ χρώμα.
Αρώματα και γεύση: Διακριτικές νύξεις καραμέλας στη μύτη και γλυκιά γεύση στο στόμα.
Στην κουζίνα: Η ακατέργαστη ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ροφήματα, αν και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να διαλυθεί, σε μπισκότα για να δώσει «κριτσανιστή» υφή ή σε κέικ φούρνου, ως εξωτερική επικάλυψη, πριν το ψήσιμο.
Ταιριάσματα: Ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα.
