Ταυτότητα: Η κανθαρέλλα ή κανθαρίσκος ο εδώδιμος (Cantharellus cibarius) ή girolles για τους Γάλλους είναι ένα από τα πιο νόστιμα και πολύτιμα είδη μανιταριών, που συναντάται αποκλειστικά στο βόρειο ημισφαίριο. Αγαπά την υγρασία και φυτρώνει σε δάση πλατύφυλλων ή κωνοφόρων δέντρων, ενώ εμφανίζεται, ανάλογα με την περιοχή, από τον Μάιο μέχρι τον Ιούνιο και από τις αρχές του φθινοπώρου μέχρι τον Δεκέμβριο. Αναγνωρίζεται εύκολα από το χρώμα του, σε διάφορους τόνους του κίτρινου, και το «καπέλο» που στην ωριμότητά του θυμίζει χοάνη με ανασηκωμένες και σχισμένες άκρες. Αυτό το σχήμα άλλωστε, που παραπέμπει σε κύπελλο, χάρισε το όνομα στο είδος, καθώς κάνθαρος σημαίνει κύπελλο. Αγαπημένο μανιτάρι της γαλλικής αριστοκρατίας, στόλιζε τα βασιλικά τραπέζια από τον 16ο αιώνα, ενώ μέχρι σήμερα θεωρείται υψηλής γαστρονομικής αξίας. Προσφέρεται για αποξήρανση, καθώς διατηρεί τις αρωματικές και γευστικές του ιδιότητες, ενώ αρκετοί μάγειρες ισχυρίζονται ότι βελτιώνεται κιόλας.
Μορφή: Αποξηραμένα κομμάτια κανθαρέλλας, σε αποχρώσεις του καφέ και του πορτοκαλί.
Αρώματα και γεύση: Φρουτώδη στη μύτη αυτά τα μανιτάρια, θυμίζουν κίτρινα φρούτα και περισσότερο βερίκοκο, ενώ έχουν και μια ελαφρά γήινη νότα. Η γεύση τους είναι επίμονη και πικάντικη, με μια πιπεράτη αιχμή.
Στην κουζίνα: Βάλτε τις αποξηραμένες κανθαρέλλες σε χλιαρό νερό για δύο τουλάχιστον ώρες πριν τις χρησιμοποιήσετε, ώστε να ενυδατωθούν ξανά. Ιδανικά, αφήστε τες στο νερό από το προηγούμενο βράδυ. Μπορείτε να τις σωτάρετε σε βούτυρο, ως συνοδευτικό πιάτων με κρέας, να τις προσθέσετε σε τάρτες, σε σουφλέ ή σε ριζότι. Ακόμα, θα νοστιμίσουν τις χειμωνιάτικες σούπες σας, είτε ολόκληρες είτε σε τριμμένες σε σκόνη.
Ταιριάσματα: Αγαπά τα κρέατα, ιδιαίτερα το μοσχάρι και το αρνί, τα πουλερικά και τα ψάρια με δυνατή γεύση. Ταιριάζει εξαιρετικά με τα αυγά σε ομελέτες.
