Ταυτότητα: Το «τούρσεμα» των φρούτων και των λαχανικών, αλλά όχι μόνο, (pickling για τους αγγλόφωνους, μάλλον από την ολλανδική λέξη pekel, που σημαίνει άρμη) είναι μια από τις παλιότερες τεχνικές που μηχανεύθηκε ο άνθρωπος για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των φρέσκων τροφών. Στην πραγματικότητα, με διάφορους τρόπους, διάλυμα ξιδιού, άρμη, ακόμα και με γαλακτική ζύμωση, δημιουργεί ένα πολύ όξινο περιβάλλον, με pH κάτω από 4,6, που δεν επιτρέπει την ανάπτυξη των περισσότερων παθογόνων βακτηρίων, τα οποία προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Πολύ πριν όμως καταλάβει αυτά τα επιστημονικά, είχε μάθει από την εμπειρία του ότι έτσι τα «τουρσιά» (πιθανόν από την αντίστοιχη τουρκική λέξη), γίνονταν όχι μόνο ανθεκτικότερα αλλά και νοστιμότερα. Με αμέτρητες παραλλαγές και ονόματα είναι διαδεδομένα σε ολόκληρο σχεδόν τον πλανήτη. Για τους βορειοαμερικανούς, για παράδειγμα, η λέξη πίκλα μόνη της, χωρίς άλλο προσδιορισμό, αναφέρεται στο αγγουράκι τουρσί, που καταναλώνεται με φανατισμό σε διάφορες μορφές. Ανάμεσά τους και η πάστα γλυκιάς πίκλας.
Μορφή: Έχει περισσότερο τη μορφή μιας πολύ πυκνής σάλτσας, με χοντροαλεσμένα κομμάτια αγγουριού και ζωηρό, ανοιχτοπράσινο χρώμα.
Αρώματα και γεύση: Χαρακτηριστικό και αναγνωρίσιμο άρωμα αγγουριού, σε φόντο ξιδιού και άνηθου. Στο στόμα τα κομματάκια του λαχανικού δημιουργούν μια ευχάριστη υφή, ενώ η γεύση είναι ιδιαίτερα ορεκτική, χάρη στη μετρημένη παρουσία του ξιδιού.
Στην κουζίνα: Για τους αμερικανούς αποτελεί σχεδόν απαραίτητη προσθήκη στα χάμπουργκερ και τα χοτ-ντογκ. Δοκιμάστε το ακόμα με βραστά αυγά, πατατοσαλάτα, τοννοσαλάτα και κάθε είδους σάντουιτς. Η ελαφρά ξιδάτη γεύση του ταιριάζει με τηγανητά θαλασσινά, όπως τα καλαμάρια και οι σουπιές.
Ταιριάσματα: Αν θέλετε να ανεβάσετε τη γευστική ένταση, προσθέστε μπούκοβο ή πάπρικα.
