Ταυτότητα: Το περγαμότο είναι το φρούτο του αειθαλούς δέντρου Citrus bergamia (Κίτρον το περγάμιον), που ανήκει στο γένος των εσπεριδοειδών και καλλιεργείται κυρίως στις θερμότερες περιοχές της Μεσογείου. Η ακριβής καταγωγή του δέντρου παραμένει αδιευκρίνιστη, όμως η επικρατέστερη θεωρία θέλει να προέρχεται από την διασταύρωση νερατζιάς με λεμονιά λάιμ. Το ίδιο αδιευκρίνιστη είναι η προέλευση του ονόματος, που άλλοι συνδέουν με την πόλη Berga κοντά στη Βαρκελώνη, όπου υποτίθεται ότι πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Ευρώπη, και άλλοι με το τούρκικο bey armudu, το αχλάδι του πρίγκιπα. Η σάρκα του φρούτου είναι όξινη και καταναλώνεται σπάνια. Αντίθετα, ο φλοιός του, εκτός του ότι μετατρέπεται σε νόστιμο γλυκό, αποτελεί την πρώτη ύλη για την παραγωγή, με ψυχρή έκθλιψη, ενός αιθέριου ελαίου, από τα πρώτα που χρησιμοποιήθηκαν στην αρωματοποιία, ήδη από τις αρχές του 18ου αιώνα. Χρειάζονται περίπου 100 κιλά φλοιών για να παραχθεί μισό κιλό αιθέριου ελαίου, που, επιπλέον, αρωματίζει τσάγια, καπνούς, φαγητά και γλυκά, ενώ θεωρείται σημαντικό στην αρωματοθεραπεία.
Μορφή: Υγρό, με ξανθοπράσινο χρώμα.
Αρώματα και γεύση: Εκφραστική αρωματική παρουσία, που κινείται ανάμεσα στο λεμόνι και στο πορτοκάλι, με αρκετές πικάντικες και πιπεράτες νότες.
Στην κουζίνα: Το κλασικό τσάι Earl Grey και το λιγότερο γνωστό Lady Grey, αρωματίζονται με αιθέριο έλαιο περγαμότου. Ελάχιστες σταγόνες θα δώσουν το φρέσκο, γλυκό και πικάντικο άρωμά του σε γλυκά, μαρέγκες και μπισκότα. Μην ξεχνάτε ότι, όπως όλα τα αιθέρια έλαια, δεν διαλύεται στο νερό, άρα πρέπει να το έχετε διαλύσει πρώτα σε μέλι, σιρόπι, βούτυρο ή άλλη λιπαρή ουσία, σοκολάτα, ακόμα και αλκοόλ, πριν το προσθέσετε στο γλυκό ή όπου αλλού. Δοκιμάστε το επίσης σε μαγειρικές με όστρακα και οστρακόδερμα.
Ταιριάσματα: Ο φινετσάτος χαρακτήρας του τού επιτρέπει να συνυπάρχει με όλα τα είδη των μπαχαρικών.
