Ταυτότητα: Η κόκκινη σάλτσα πέστο, γνωστή επίσης ως pesto alla siciliana ή pesto alla trapanese, είναι η απάντηση του Νότου στην πολύ γνωστότερη σάλτσα pesto alla Genovese του Βορρά της Ιταλίας. Η ιστορία της απλή. Τα καράβια που ξεκινούσαν από την κάποτε θαλασσοκράτειρα Γένοβα, σταματούσαν για ανεφοδιασμό στη Σικελία και περισσότερο στο πιο δυτικό τμήμα της, στο λιμάνι του Trapani. Η σάλτσα που ετοίμαζαν οι γενοβέζοι ναύτες με βασιλικό, λάδι, σκόρδο, κουκουνάρι και τυρί, για να νοστιμίσουν τα ζυμαρικά τους, άρεσε στους ντόπιους και την υιοθέτησαν, προσαρμόζοντάς την βέβαια στα προϊόντα της περιοχής τους. Έτσι, προστέθηκε η τομάτα, που αφθονεί στο νότο, δίνοντας το κόκκινο χρώμα, και αντικαταστάθηκε το –ακριβό και δυσεύρετο– κουκουνάρι από το ντόπιο αμύγδαλο, ενώ προτιμήθηκε φυσικά το τοπικό πρόβειο τυρί, αντί για την αγελαδινή παρμεζάνα.
Μορφή: Πηχτή σάλτσα, στα όρια της πάστας, με βαθυκόκκινο χρώμα.
Αρώματα και γεύση: Στη μύτη ξεχωρίζουν το σκόρδο και ο βασιλικός, ενώ σαν υπόκρουση έρχονται τα αρώματα της τομάτας. Στο στόμα, η τομάτα προσθέτει μια ευχάριστη, καλοκαιρινή οξύτητα στη γεύση, που είναι πλούσια και ισορροπημένη, με σωστή αναλογία λαδιού και αλατιού. Τα χοντροαλεσμένα αμύγδαλα προσφέρουν μια «τραγανή» νότα.
Στην κουζίνα: Παραδοσιακά, στην περιοχή του Trapani τη συνδυάζουν με το τοπικό ζυμαρικό busiate, που γίνεται από σκληρό σιτάρι και έχει σχήμα σπιράλ, θυμίζοντας λίγο καλώδιο τηλεφωνικής συσκευής. Δοκιμάστε την με λινγκουίνι, βίδες, φαρφάλες ή και τα ελληνικά στριφτάρια, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι περιφρονεί οποιοδήποτε άλλο ζυμαρικό. Αν θέλετε, πριν την χρησιμοποιήσετε, μπορείτε να την αραιώσετε με λίγο από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά.
Ταιριάσματα: Αν σας αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις, προσθέστε τριμμένο μαύρο πιπέρι ή πάπρικα.
