Ταυτότητα: Στην πραγματικότητα, Τσιμένι δεν λέγεται κάποιο μπαχαρικό ή φυτό, αλλά ένα μείγμα (çemen στα τούρκικα), που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του παστουρμά. Σε αυτό το μείγμα, που περιέχει επίσης σκόρδο και κοκκινοπίπερο, πρωταγωνιστούν οι αλεσμένοι σπόροι της Τριγωνέλλας (Trigonella foenum-graecum) που ανήκει στην οικογένεια των οσπρίων και φαίνεται πως κατάγεται από τη Μεσόγειο και την Εγγύς Ανατολή. Έτσι, η Τριγωνέλλα, που λέγεται επίσης Μοσχοσίταρο, Τηντιλίδα, Τριγωνίσκος, νυχάκι και ελληνικός σανός (αυτό σημαίνει κατά κυριολεξία το foenum graecum, αφού καλλιεργήθηκε για αιώνες ως ζωοτροφή), απέκτησε και την ονομασία τσιμένι. Από το διαδεδομένο πια σε ολόκληρο τον κόσμο φυτό, είναι βρώσιμα τόσο τα φύλλα όσο και οι καρποί του, αφού απομακρυνθούν από το περικάρπιό τους και αποξηρανθούν.
Μορφή: Ο σπόροι του μοσχοσίταρου είναι σκληροί, με καφεκίτρινο χρώμα και σχήμα μάλλον ακανόνιστο, από ρομβοειδές έως τετράγωνο. Χαρακτηριστικό τους ένα μικρό «αυλάκι» σε κάθε πλευρά, που τρέχει διαγώνια στην επιφάνεια τους.
Αρώματα και γεύση: Το άρωμα του μοσχοσίταρου, που το γνωρίζουμε από τον παστουρμά, είναι χαρακτηριστικό και επίμονο, με νότες ξηρών καρπών, σέλινου και μπιζελιού, ενώ η γεύση του έχει μια πικάντικη, αλλά όχι καυτερή αίσθηση και ελαφρά πικρό τελείωμα. Όταν καβουρδιστούν οι σπόροι μειώνεται η πίκρα και τονίζονται τα αρώματα.
Στην κουζίνα: Οι σπόροι, καβουρδισμένοι και αλεσμένοι, αποτελούν συστατικό σε πολλά μείγματα κάρι, είτε προορίζονται για κρέας είτε για ψάρι. Χρησιμοποιούνται ολόκληροι σε τουρσιά, ενώ αν καβουρδιστούν ελαφρά και στη συνέχεια αλεστούν, δίνουν μια εξωτική νότα σε πιάτα με αρνί ή μοσχάρι ή ακόμα και σε ψάρια με έντονη γεύση όπως ο τόννος ή το σκουμπρί.
Ταιριάσματα: Ταιριάζει με τα περισσότερα μπαχαρικά, όμως χρειάζεται προσοχή στην ποσότητα, γιατί το δυνατό του άρωμα μπορεί να καλύψει τα υπόλοιπα.
