Ταυτότητα: Το άγαρ ή άγαρ-άγαρ, είναι ένας ισχυρός πηκτικός παράγοντας και σταθεροποιητής, φυτικής προέλευσης, με άλλα λόγια πρόκειται για μια φυτική «ζελατίνη». Σε αντίθεση, όμως, με την κοινή ζελατίνη, που παράγεται από το κολλαγόνο των ζωικών ιστών, το άγαρ-άγαρ, προέρχεται από την επεξεργασία ενός είδος φυκιών, που ανήκουν στα Ροδόφυτα ή κόκκινες άλγες. Η παράδοση θέλει έναν ιάπωνα πανδοχέα του 17ου αιώνα να ανακαλύπτει πρώτος τις ιδιότητές τους όταν η σούπα φυκιών που του περίσσεψε, έπηξε μένοντας σε κρύο περιβάλλον. Μέσα στα χρόνια το άγαρ-άγαρ έγινε ο σημαντικότερος πηκτικός παράγοντας στις κουζίνες της Άπω Ανατολής, πολύ πριν το ανακαλύψουν οι Δυτικοί. Κυριότερο πλεονέκτημά του είναι ότι λειώνει στους 85ο C περίπου, άρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε παρασκευές που σερβίρονται ζεστές, ενώ η ζωική ζελατίνη μόλις στους 37ο C, άρα προορίζεται αποκλειστικά για κρύες παρασκευές. Επιπλέον, είναι κατάλληλο για χορτοφάγους, αλλά και για όσους καταναλώνουν αποκλειστικά φαγητά kosher και halal.
Μορφή: Λευκή πούδρα.
Αρώματα και γεύση: Πρακτικά το άγαρ-άγαρ, δεν έχει ούτε άρωμα, ούτε γεύση, επομένως δεν επηρεάζει αυτά τα χαρακτηριστικά των προϊόντων.
Στην κουζίνα: Παρότι το άγαρ-άγαρ πλεονεκτεί σε σχέση με τη ζελατίνη, η χρήση του απαιτεί μια σχετική εμπειρία, καθώς η πηκτική του ικανότητα επηρεάζεται από τα χαρακτηριστικά (π.χ. οξύτητα ή αλκαλικότητα) των υλικών που συμμετάχουν στο μείγμα. Σε γενικές γραμμές πάντως υπολογίστε περίπου 1 γραμμάριο σκόνης για κάθε 100 ml υγρού. Διαλύστε την αναγκαία ποσότητα σε λίγο νερό, αφήστε την για λίγο και στη συνέχεια φέρτε την σε βρασμό (περίπου 85ο C). Προσθέστε το ζεστό υγρό στο μείγμα που θέλετε να πήξετε, ανακατέψτε και αφήστε το να κρυώσει.
Ταιριάσματα: Μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τις περισσότερες πρώτες ύλες, χρειάζεται όμως προσοχή με τα πολύ όξινα φρέσκα φρούτα, τη σοκολάτα και το σπανάκι.
