Ταυτότητα: Το μαύρο καρδάμωμο, κοινώς μαύρος κακουλές ή μαυροκαρδάμωμο, προέρχεται από το αποξηραμένο περικάρπιο, μαζί με τους σπόρους του, του φυτού Άμωμον το αυλωτόν (Amomum subulatum), που ανήκει στην οικογένεια των Ζιγγιβεριδών, δηλαδή του τζίντζερ. Είναι ιθαγενές στις ανατολικές πλαγιές των Ιμαλαΐων, στην Ινδία και το Νεπάλ, γι’ αυτό είναι επίσης γνωστό ως καρδάμωμο της Ινδίας ή του Νεπάλ, σε αντιδιαστολή με το καρδάμωμο της Κίνας, που προέρχεται από άλλο είδος του γένους Amomum.
Μορφή: Τα λουβιά του μαύρου κακουλέ είναι καφετιά, σχεδόν μαύρα, μοιάζουν, στο σχήμα και το μέγεθος, με μικρά αμύγδαλα και η επιφάνεια τους σχηματίζει αύλακες Στο εσωτερικό τους κρύβουν μικρούς, κολλώδεις σπόρους, που περιέχουν τις μεγαλύτερες ποσότητες αρωματικών ενώσεων. Οι σπόροι αυτοί, όταν απομακρυνθούν από το περίβλημα τους ξεραίνονται πολύ εύκολα και χάνουν την αρωματική τους ένταση. Γι’ αυτό, το μαύρο καρδάμωμο πωλείται πάντα με το περικάρπιό του, το λουβί του δηλαδή, αν και συνήθως χρησιμοποιούνται μόνο οι σπόροι, ολόκληροι ή τριμμένοι την τελευταία στιγμή.
Αρώματα-γεύση: Η «μύτη» του μαύρου καρδάμωμου κινείται ανάμεσα στα δροσιστικά αρώματα της μέντας και της καμφοράς από τη μια και τα ζεστά αρώματα του καπνού από την άλλη. Τα αρώματα του καπνού, προέρχονται από την ιδιαίτερη, παραδοσιακή, διαδικασία αποξήρανσης, με χρήση ανοιχτής φλόγας. Η γεύση του το κατατάσσει στα «θερμά» μπαχαρικά, χωρίς να είναι καυτερή.
Στην κουζίνα: Στην Ινδία συμμετέχει στα περισσότερα μείγματα γκάραμ μασάλα και ταντούρι, γιατί τους δίνει έναν πιο σύνθετο γευστικό και αρωματικό χαρακτήρα. Συνηθίζεται σε πιλάφια και κάρι λαχανικών, αλλά και στην άλμη των τουρσιών. Στη βόρεια Ινδία, προστίθεται ολόκληρο σε διάφορες κατσαρόλες (kormas) λαχανικών ή κρέατος, αλλά στο τέλος το αφαιρούν. Όσα σπόρια του τύχει να ξεφύγουν, διαλύονται στη σάλτσα. Χρησιμοποιείται σε τσάτνι, μαρμελάδες, τουρσιά και σπανιότερα σε γλυκά, εξαιτίας του «καπνιστού» του χαρακτήρα.
Ταιριάσματα: Συνδυάζεται με γαριφαλόκαρφα, μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο, πράσινο καρδάμωμο, κύμινο, μοσχοκάρυδο, κανέλα, τα φύλλα της κάσιας, το τσίλι και το ατζοβάν (trachyspermum ammi).
