Ταυτότητα: Το μαύρο πιπέρι είναι, με διαφορά, το πιο διαδεδομένο μπαχαρικό στον κόσμο, αντιπροσωπεύοντας πάνω από το 20% της συνολικής αγοράς των μπαχαρικών. Για πολλούς αιώνες, λόγω της υψηλής τιμής του, υπήρξε δείγμα πλούτου, χρηματιστηριακό είδος, νόμισμα, κίνητρο για εξερευνήσεις και αιτία πολέμων. Προέρχεται από τους καρπούς του φυτού Piper nigrum (Πέπερι το μέλαν), που θεωρείται μεν γηγενές της νότιας Ινδίας, αλλά είναι διαδεδομένο εδώ και πολλές εκατοντάδες χρόνια στην τροπική ζώνη της νότιας και νοτιοανατολικής Ασίας. Στην Ινδία, σχεδόν το σύνολο της παραγωγής συγκεντρώνεται στην επαρχία της Κεράλα. Για την παραγωγή του μαύρου πιπεριού, οι καρποί συλλέγονται πράσινοι, λίγο πριν την πλήρη ωρίμανσή τους, μπαίνουν για λίγες ώρες σε ζεστό νερό, ώστε να διευκολυνθούν οι διαδικασίες μιας ζύμωσης που θα τονίσει τα αρώματα και θα αλλάξει το χρώμα σε μαύρο, και στη συνέχεια αποξηραίνονται είτε στον ήλιο είτε σε φούρνους. Ακολουθεί η διαλογή με βάση το μέγεθος των κόκκων, με όσους έχουν διάμετρο μεγαλύτερη από 4,25 mm να πετυχαίνουν ψηλότερες τιμές, καθώς έχουν πιο έντονο άρωμα και πιο λεπτή γεύση.
Μορφή: Κόκκοι, αισθητά μεγαλύτεροι από τους συνηθισμένους κόκκους του εμπορίου, με σκούρο καφέ ή μαύρο χρώμα και χαρακτηριστικές πτυχώσεις. Το περικάρπιο θρύβεται δύσκολα.
Αρώματα και γεύση: Αρώματα εσπεριδοειδών, κέδρου και ρετσινιού, σε μια θερμή σύνθεση που επαναλαμβάνεται και στο στόμα. Η γεύση είναι φινετσάτη, με ευγενικό αλλά επίμονο κάψιμο.
Στην κουζίνα: Το μαύρο πιπέρι είναι ίσως το μόνο μπαχαρικό που δεν χρειάζεται οδηγίες χρήσης.
Ταιριάσματα: Ταιριάζει με όλα και παντού.
