Ταυτότητα: Το χαυλιτζάνι είναι το ρίζωμα του φυτού Αλπινία η γαλάγκη (Alpinia galanga/ Greater galangal/ή Languas galangal), που ανήκει στο γένος των Ζιγγιβεριδών – εξ ου και η συγγένεια του, στη γεύση και στην όψη με το τζίντζερ. Η Αλπινία είναι αυτοφυής στο Λάος, την Ιάβα και την Κίνα και σήμερα χρησιμοποιείται ευρέως σε όλες τις κουζίνες της νοτιοανατολικής Ασίας. Στην Ευρώπη ήρθε μετά τον 9ο αιώνα, αλλά, όπως πολλά άλλα μπαχαρικά, μετά τον 19ο αιώνα ξεχάστηκε τελείως. Το όνομα χαυλιτζάνι, με το οποίο περιγράφουμε το γκαλάνγκαλ στη γλώσσα μας, είναι φωνητική μεταγραφή της τουρκικής λέξης «havlıcan». Στην Τουρκία όμως το χαυλιτζάνι χρησιμοποιείται μόνο ως συστατικό του ζεστού ροφήματος καϊνάρ* αλλά όχι σε φαγητά. Το γκαλάνγκα αναφέρεται και ως μπλε τζιντζερ (blue ginger) ή ταϊλανδέζικο τζίντζερ (Thai ginger), δεδομένου ότι δεν λείπει από καμία σχεδόν ταϊλανδέζικη σούπα ή σάλτσα, ούτε και από τα μαγειρευτά φαγητά, τύπου κάρι της βιετναμέζικης, της κινέζικης και της μαλαισιανής κουζίνας.
Μορφή: Αποξηραμένο και θρυμματισμένο σε μικρά κομμάτια, το ρίζωμα του γκαλάνγκαλ –πιο καφετί από το αποξηραμένο τζίντζερ– δεν θυμίζει το υποκίτρινο ή και ροζ φρέσκο ρίζωμα.
Αρώματα και γεύση: Το άρωμά του κυμαίνεται ανάμεσα στο τζίντζερ και την καμφορά. Η γεύση του είναι ευχάριστα λεμονάτη, με νότες ξύλου, ευκαλύπτου και εσπεριδοειδών, κυρίως του λεμονιού κομπάουα (combawa). Η έντασή της όμως είναι πιο δυνατή, πιο στυπτική και είναι ελαφρώς πιο καυτερό από το τζίντζερ. Στην επίγευση κυριαρχούν νότες καρδάμωμου.
Στην κουζίνα: Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πιάτα θαλασσινών και ψαριών, σε κοτόπουλο ή σε λαχανικά, σοταρισμένα στο γουόκ. Επειδή μπορεί να είναι ιδιαίτερα ινώδες, θα πρέπει να κοπανιστεί σε λεπτή σκόνη πριν χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες και σε σούπες. Διαφορετικά, χρειάζεται να τοποθετηθούν τα κομματάκια του σε ένα φίλτρο τσαγιού ή σε ένα υφασμάτινο σακουλάκι που θα αφαιρεθεί στο τέλος του μαγειρέματος, αφού δώσει τη γεύση του στο φαγητό.
Ταιριάσματα: Του ταιριάζει ο κοινός και ο ταϊλανδέζικος βασιλικός, το μπαχάρι, το πράσινο πιπέρι, το γαρίφαλο, το λέμον-γκρας (λεμονόχορτο), το σχοινόπρασο, ο μάραθος, το σκόρδο, το γάλα καρύδας, ο χυμός λεμονιού, τα φύλλα καφίρ-λάιμ και ο ταμάρινδος.
*Από το χαυλιτζάνι στο καϊνάρι
Το χαυλιτζάνι είναι το μυστικό, αλλά κυρίαρχο συστατικό του ζεστού ροφήματος καϊνάρι, που σερβίρουν στα καφενεία της Λέσβου. Σερβίρεται και στα Άδανα της Τουρκίας, όπου ακόμα και σήμερα συστήνεται ως τσάι-πανάκεια για δεκάδες παθήσεις. Στα τουρκικά, η λέξη kaynar δηλώνει τον βρασμό, αλλά συνδέεται και με το ομώνυμο χωριό της Δημοκρατίας της Κιργιζίας (Κιργιστάν). Η βάση του ροφήματος είναι ένας συνδυασμός φασκόμηλου με τσάι του βουνού (σιδηρίτη) όπου προστίθενται μερικά κομματάκια χαυλιτζάνι, τριμμένο τζίντζερ, γαρίφαλο, πορτοκαλόφλουδες, κανέλα, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, καρδάμωμο, μέλι και τριμμένη καρυδόψιχα.
