Ταυτότητα: Το miso (μίσο) θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά αρτύματα της γιαπωνέζικης κουζίνας και η ιστορία του χάνεται, κυριολεκτικά, στα βάθη των αιώνων. Είναι αποτέλεσμα της ζύμωσης, για μικρότερο ή μεγαλύτερο διάστημα, φασολιών σόγιας, άλλων δημητριακών και θαλασσινού αλατιού, που με τη βοήθεια τη μύκητα koji (Aspergillus oryzae), μετατρέπονται σε μια πηχτή πάστα. Με το πέρασμα των χρόνων δημιουργήθηκαν δεκάδες είδη μίσο, τα οποία διαφοροποιεί η σύνθεση, το χρώμα και η γευστική τους ένταση. Το λευκό μίσο, το shiromiso, ιδιαίτερα δημοφιλές στην περιοχή του Κιότο και της Οσάκα, είναι το πιο ήπιο γευστικά, αλλά και το πιο διαδεδομένο.
Μορφή: Η σκόνη του λευκού μίσο παράγεται με την αποξήρανση και την κονιορτοποίηση της πάστας shiromiso.
Αρώματα & γεύση: Διακριτικά αρώματα ζύμωσης στη μύτη και μαλακή, σχεδόν γλυκιά αλλά μακριά γεύση.
Στην κουζίνα: Πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, χρησιμοποιείται για την παρασκευή της πιο χαρακτηριστικής σούπας της γιαπωνέζικης κουζίνας, της misoshiru. Ως βάση, δίνει γεύση και υπόσταση σε σάλτσες και ζωμούς της σύγχρονης κουζίνας ή σε μαρινάδες ψαριών. Δοκιμάστε το ακόμα για να «πανάρετε» ψάρια πριν τα τηγανήσετε.
Ταιριάσματα: Συνδυάζεται με τσίλι, με το εσπεριδοειδές γιούζου (yuzu), με φρέσκα κρεμμυδάκια ή αποξηραμένα λαχανικά σε φλέικ, καθώς και με αποξηραμένα μανιτάρια.