Ταυτότητα: Το κιτρικό οξύ (Citric acid και Acide citrique στα αγγλικά και τα γαλλικά αντίστοιχα) είναι ένα ασθενές οργανικό οξύ, πολύ διαδεδομένο στη φύση, με τα λεμόνια και τα λάιμ, να παρουσιάζουν τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο χυμό τους. Άλλωστε και η επίσημη ονομασία του μάλλον προέρχεται από το citron, που σημαίνει λεμόνι στα γαλλικά. Η ανακάλυψη και η απομόνωσή του οφείλεται στους ίδιους ανθρώπους, όπως και του τρυγικού οξέως, στον Πέρση αλχημιστή Jabir ibn Hayyan και στον Σουηδό χημικό C.W. Scheele. Η βιομηχανική παραγωγή κιτρικού οξέως άρχισε στα τέλη του 19ου αιώνα, στηριγμένη στα ιταλικά εσπεριδοειδή, ενώ στις αρχές του 20ού αιώνα επινοήθηκε η πιο διαδεδομένη, μέχρι σήμερα, μέθοδος παραγωγής, που αξιοποιεί την ικανότητα ενός ειδικού μύκητα να μετατρέπει τα σάκχαρα σε κιτρικό οξύ. Στη μαγειρική είναι γνωστό ως «ξινό», όπως και το τρυγικό οξύ, ενώ περιλαμβάνεται στον κατάλογο των προσθέτων για τρόφιμα, με τον κωδικό Ε330.
Μορφή: Μικροί, λευκοί κρύσταλλοι.
Αρώματα και γεύση: Πολύ λεπτά «λεμονάτα» αρώματα στο στόμα και έντονα όξινη γεύση, αλλά χωρίς τη «στυπτικότητα» του τρυγικού οξέως.
Στην κουζίνα: Χρησιμοποιείται ευρύτατα ως συντηρητικό, σταθεροποιητής, βελτιωτικό της γεύσης και διορθωτικό της οξύτητας, σε τρόφιμα και ποτά. Αντικαθιστά το λεμόνι και το ξίδι όταν χρειαζόμαστε την οξύτητα, αλλά όχι το άρωμα τους ή πρόσθετο υγρό στο φαγητό μας.
Ταιριάσματα: Ταιριάζει, όπως και το λεμόνι, με τα πάντα.