Ταυτότητα: Ο όρος κουσκούς αφενός περιγράφει ένα τρόφιμο και αφετέρου ένα είδος φαγητού, που παρασκευάζεται έχοντας αυτό ως βάση του. Το κουσκούς, λοιπόν, ως πρώτη ύλη, προέρχεται από την μαγειρική παράδοση της βόρειας Αφρικής, ενώ η ρίζα της ονομασίας του βρίσκεται μάλλον στη γλώσσα των Βερβέρων, από όπου το seksu ή keskesu εξευρωπαΐστηκε σε couscous. Παραδοσιακά, οι ντόπιες γυναίκες έφτιαχναν το κουσκούς από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και νερό, ακολουθώντας μια χρονοβόρα χειρονακτική διαδικασία, ώστε να το μετατρέψουν σε μικρές, ολοστρόγγυλες μπίλιες, που ξέραιναν στον ήλιο. Υπήρχε –και υπάρχει– ειδικό σκεύος για το μαγείρεμά του, ένα είδος διώροφης χύτρας, όπου στο κάτω τμήμα της βράζουν λαχανικά, κρέας ή ό,τι άλλο και στην πάνω κατσαρόλα μαγειρεύεται το κουσκούς, μόνο με τον ατμό. Δείγματα αυτού του σκεύους βρέθηκαν σε τάφους του 2ου και του 3ου π.Χ. αιώνα, στην Αλγερία. Στις σύγχρονες, εμπορικά διαθέσιμες, εκδοχές του κουσκούς η πρώτη ύλη δεν έχει αλλάξει, όμως είναι «προβρασμένο» στον ατμό, οπότε η προετοιμασία του είναι πολύ γρήγορη και εύκολη.
Μορφή: Μικρές μπίλιες σε καφέ-μπεζ χρώμα.
Αρώματα και γεύση: Μόλις ενυδατωθεί το κουσκούς απελευθερώνει τα όμορφα αρώματα του σκληρού σιταριού, που θυμίζουν φουντούκι, ενώ η υφή του γίνεται ελαστική και κρουστή συγχρόνως. Έτσι και αλλιώς όμως, θα απορροφήσει αρώματα και γεύση από τα υλικά που θα το συνοδεύσουν.
Στην κουζίνα: Το κουσκούς χρησιμοποιείται κατ’ αρχάς για την παρασκευή του ομώνυμου φαγητού, το οποίο, όπως είναι φυσικό, έχει αμέτρητες παραλλαγές, ανάλογα με την περιοχή και τη νοικοκυρά, αλλά πάντα στη βάση του βρίσκεται ένας ζωμός, που θα το ενυδατώσει. Μπορεί όμως να αντικαταστήσει το πλιγούρι σε αρκετές συνταγές ή ακόμα και το ρύζι.
Ταιριάσματα: Ταιριάζει με λαχανικά, όσπρια, ιδιαίτερα ρεβίθια και φυσικά με κρέατα και ψάρια.