Ταυτότητα: Το τρυγικό οξύ (Tartaric acid και Acide tartrique, στα αγγλικά και τα γαλλικά αντίστοιχα) είναι ένα φυσικό, οργανικό οξύ, που συναντάμε σε πολλά φρούτα και κυρίως στα σταφύλια, την μπανάνα, τον ταμάρινθο και τα φραγκόσυκα. Αποτελεί επίσης ένα από τα βασικά οξέα του κρασιού, όπου λειτουργεί ως αντιοξειδωτικός και αντιβακτηριδιακός παράγοντας. Απομονώθηκε για πρώτη φορά γύρω στο 800 μ.Χ. από την τρυγία του κρασιού, από έναν Πέρση αλχημιστή. Η σύγχρονη μέθοδος παραγωγής του, που επίσης στηρίζεται στην τρυγία (το όξινο τρυγικό κάλιο που προκύπτει ως υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης), επινοήθηκε στα μέσα του 18ου αιώνα από τον Σουηδό χημικό C.W. Scheele. Στη μαγειρική είναι γνωστό ως «ξινό», (αν και η ονομασία αυτή δημιουργεί μια μικρή σύγχυση καθώς τη μοιράζεται με το κιτρικό οξύ), ενώ περιλαμβάνεται στον κατάλογο των προσθέτων για τρόφιμα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, με τον κωδικό Ε334.
Μορφή: Πολύ λεπτή, κρυσταλλική σκόνη, με λευκό χρώμα, που διαλύεται εύκολα στο νερό και σε αλκοόλη.
Αρώματα και γεύση: Πρακτικά άοσμο, έχει έντονα όξινη και ελαφρά στυπτική γεύση.
Στην κουζίνα: Εκτός από τη χρήση στην οινοποιία και τη συντήρηση των τροφίμων, το τρυγικό οξύ θα προσθέσει την ξινή γεύση του σε όσα φαγητά χρειάζεται αντικαθιστώντας το λεμόνι, με την προϋπόθεση βέβαια ότι δεν χρειαζόμαστε το άρωμά του. Θα το συναντήσουμε συχνά στις αυθεντικές συνταγές της μεξικάνικης κουζίνας, ενώ αν αναμειχθεί με μαγειρική σόδα λειτουργεί ως διογκωτικός παράγοντας.
Ταιριάσματα: Η οξύτητά του αναδεικνύει τα αρώματα σε όλες τις παρασκευές.