Ταυτότητα: Από τα πέντε συγγενικά είδη των Κιννάμωμων, των κανελόδεντρων δηλαδή, κάθε ένα έχει τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Ωστόσο, σε όλα, αυτό που κυρίως χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό είναι ο αποξηραμένος φλοιός τους, σε διάφορες μορφές. Η κανέλα της Κίνας (Cinnamomum cassia) ή απλώς Κασσία, που όπως δηλώνει το όνομά της κατάγεται από τη νότια Κίνα, καλλιεργείται πλέον σε ολόκληρη τη νοτιοανατολική Ασία και την Ινδία. Στην Ευρώπη φαίνεται πως ήταν γνωστή από την αρχαιότητα, μέσω των Φοινίκων εμπόρων, πολύ πριν την κανέλα της Κεϋλάνης, ενώ και το όνομα «κασία» καταγράφεται σε ελληνικά κείμενα.
Μορφή: Κομμάτια φλοιού του κανελόδεντρου, που από τη μία πλευρά έχουν καφεπράσινο χρώμα καθώς δεν αφαιρείται το εξωτερικό περίβλημα, ενώ από την άλλη, την εσωτερική, είναι καφεκόκκινα. Σκληρά στην υφή, προορίζονται να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα ή σπασμένα σε μικρότερα κομμάτια.
Αρώματα και γεύση: Διαπεραστικό, επίμονο και αναγνωρίσιμο το άρωμα της κανέλας της Κίνας, είναι πιο έντονο και πιο γεμάτο από της Κεϋλάνης, αλλά και η γεύση της έχει πιο επιθετικό χαρακτήρα, με ένα ελαφρά γλυκόπικρο τελείωμα. Γι’ αυτό η πρώτη χρησιμοποιείται περισσότερο στα μείγματα μπαχαρικών και στη μαγειρική, ενώ η δεύτερη στη ζαχαροπλαστική.
Στην κουζίνα: Είναι αλήθεια ότι η Κασσία αντιπροσωπεύει την κανέλα με τον μεγαλύτερο όγκο πωλήσεων παγκοσμίως. Ιδιαίτερα δημοφιλής στις κουζίνες της Ανατολής και της Αφρικής, συμμετέχει απαραιτήτως στο κινέζικο μείγμα των «πέντε μπαχαρικών», στο ινδικό garam masala και στο βορειοαφρικανικό ras-el-hanut. Προσθέτει άρωμα στις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές με κοκκινιστά.
Ταιριάσματα: Αγαπά την τομάτα, ακόμα και τη λιαστή, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, το κύμινο, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ και το καρδάμωμο.